Poza niezwykle istotnymi i obowiązującymi każdy lokal gastronomiczny zasadami BHP istnieje cały szereg obostrzeń dotyczących właściwego przechowywania żywności. Ich przestrzeganie nie tylko powinno ułatwić pracę, ale również pozwolić pozytywnie przejść kontrolę sanepidu.
Podstawy BHP
Zanim zajmiemy się właściwym przechowywaniem żywności, należy przede wszystkim zadbać o szkolenie osób, których miejscem pracy jest kuchnia. Szkolenia BHP dla każdego nowego pracownika, ważność książeczki sanitarno-epidemiologicznej, dokładnie opracowane procedury dotyczącej postępowania w przypadku choroby któregoś z pracowników – to podstawy. Pracownicy kuchni w lokalu gastronomicznym powinni być wyjątkowo wyczuleni na przestrzeganie zasad higieny i chodzi nie tylko o mycie rąk, ale również o konieczność stosowania odzieży ochronnej czy zachowanie w czystości narzędzi służących przygotowaniu i obróbce żywności. Ponadto przy okazji szkolenia poszczególnych pracowników restaurator ma obowiązek sprawdzić, czy ci odpowiedzialni za dane czynności w kuchni są zorientowani, jeśli chodzi o miejsca przechowywania określonego typu żywności i odpowiednie dla nich temperatury. Powinni wiedzieć, jak kontrolować warunki przechowywania żywności oraz przede wszystkim znać zasadę FIFO (First In First Out), która mówi o tym, że w pierwszej kolejności używa się produktów, które są w magazynie najdłużej.
Żywność przechowywana w odpowiednich pojemnikach i opakowaniach
Sposób przechowywania żywności ma znaczący wpływ na jej trwałość. Im mniej tlenu i światła, tym lepiej w przypadku większości produktów żywnościowych. Jeśli przechowujemy żywność porcjowaną w pojemnikach plastikowych w zamrażarce, każdy z nich powinien być szczegółowo opisany. Co ważne, nie chodzi tu tylko o datę pakowania, ale również zawartość, co po pewnym czasie w niskiej temperaturze może być istotną informacją na temat zmrożonego opakowania. Na etykiecie produktu umieszczanego w magazynie, a nie zapakowanego w opakowanie oryginalne, powinna znaleźć się jego nazwa, data i godzina wytworzenia.
W ramach wewnętrznych ustaleń restaurator powinien także zadbać o to, by pracownicy wiedzieli, gdzie w kuchni znajdują się wszelkiego rodzaju pojemniki GN do przechowywania i transportu żywności. Nie muszą na pamięć znać ich pojemności, ale powinni przynajmniej orientować się, jakich rozmiarów pojemnikami kuchnia dysponuje. To znacznie ułatwia pracę, zwłaszcza komunikację między kucharzami a pomocami kuchennymi.
Pracownicy kuchni winni też zostać zaznajomieni z podstawowymi zasadami przechowywania żywności w chłodziarkach. Wiedzieć, w jakim miejscu powinny być przechowywane warzywa, a w jakim mięsa. Co ważne, kontrola temperatur w chłodziarkach powinna być przeprowadzana zgodnie z zasadami HACCP i o tych zasadach pracownicy też powinni wiedzieć. Kontrola temperatur w poszczególnych miejscach, jak chłodziarki, zamrażarki czy magazyn, jest bardzo istotna z punktu widzenia bezpieczeństwa oraz kontroli sanepidu, który nie będzie zainteresowany wyjaśnieniami o zmianie temperatury wewnątrz chłodziarki wynikającej np. z jej przeładowania.
